파란색은 음료와 과자의 색으로 점점 더 인기를 끌고 있다. 그런데 옥스퍼드 대학교의 찰스 스펜스(Charles Spence) 교수는 육류를 파란색으로 물들이는 것이 소비자들이 건강하고 지속 가능한 식습관을 선택하는데 어떤 영향을 미칠 수 있는지 묻고 있다. 악명 높은 ‘블루 스테이크’에 대한 연구를 알고 있는가? 70년 전 학술 문헌에 실린 이야기에 따르면, 한 그룹이 스테이크, 감자튀김, 완두콩으로 구성된 저녁 식사에 초대받은 적이 있다. 조명이 너무 어두워서 초대받은 사람들은 요리의 실제 색을 구분할 수 없었다. 식사 중 갑자기 조명이 다시 켜지고 스테이크는 파란색, 완두콩은 빨간색, 감자튀김은 녹색으로 변한 것으로 밝혀졌다. 많은 손님들이 즉시 기분이 나빠져 화장실로 달려갔다고 한다. 이 일화는 지난 반세기 동안 수많은 과학 논문에 실려 (청색) 식용 색소가 때때로 불쾌한 영향을 미친다는 것을 설명해 왔지만, 단순한 일화일 수 있다는 것이 밝혀졌다. 필자가 최근 Frontiers in Psychology에 발표한 파란색 식품에 대한 리뷰에 따르면, 파란색 스테이크 이야기는 전설적인 마케터인 루이스 체스킨(한때 매디슨 애비뉴의 ‘마케팅의 마술사’로 불렸던)이 1951년 출간한 ‘Colors, and What They Can Do. Colors, and What They Can Do’를 시작으로 그가 출간한 여러 마케팅 서적에 처음 등장했다.
저녁 식사로는 실패, 실험으로는 성공
이 이야기는 그 이후로 어느 정도 정확하게 전해지고 있다. 사실 체스키의 고전적 초기 문장을 구하기 어렵기 때문에 원문 전문을 인용할 가치가 있다. “색채는 음식을 즐기는 데 중요한 역할을 한다. 식욕은 시각과 후각과 미각에 의해 조절된다. 최근 한 조명 기술자가 개최한 만찬에서 입증된 바와 같이, 식사의 즐거움은 음식의 맛만큼이나 색채에 의해 좌우된다. 연회 테이블 위에는 초대받은 손님들이 자리에 앉자 식욕을 돋우는 최고의 요리들이 접시 가득 차려져 있었다. 갑자기 조명이 백색광에서 컬러 조명으로 바뀌었다. 스테이크는 담즙을 머금은 회색으로, 셀러리는 극단적인 분홍색으로, 샐러드는 탁한 보라색으로, 완두콩은 커다란 검은 캐비어처럼, 우유는 피처럼 붉은색으로, 계란은 파란색으로, 커피는 병적인 노란색으로 변색되었다. 대부분의 손님은 금방 식욕을 잃었다. 억지로 먹은 사람은 병에 걸렸다. 요컨대, 저녁식사는 실패했지만 실험은 성공이었다. 우리는 미각과 후각뿐만 아니라 눈으로 먹는다는 것, 그리고 색이 소화기관을 지배하는 진정한 힘이 있다는 것을 결정적으로 증명한 것이다. 청색 식용색소라고 하면 기존에는 인공적인 합성색소라는 이미지가 강했지만, 최근 몇 년 사이 천연 청색 식용색소가 많이 등장하고 있다.
파란색 스테이크의 큰 아이러니
블루라즈베리를 연상시키기도 하고, 이 희귀한 식용 색상이 인스타그램에 잘 어울리기 때문에 파란색은 음료와 과자의 색으로 점점 더 인기를 얻고 있다. 하지만 특히 육류나 생선의 경우, 파란색은 곰팡이를 연상시키기 때문인지 불쾌감을 주는 것 같다. 아이러니하게도 스테이크의 굽기 정도는 블루/블루(즉, 레어)로 구워야 한다는 요구가 있을 정도다. 약 40년 전 발표된 크리스텐센의 식품과학 연구에서도 슬라이스 베이컨을 비롯한 여러 식품에 청색 안료가 첨가되어 있었다. 또한 최근 일본 연구진은 초밥에 파란색을 넣으면 먹기 좋다는 평가가 낮아진다고 보고했다. 식중독이나 미생물 감염의 위험이 높아진다는 점을 고려하면 (예를 들어, 야채와 비교할 때) 육류와 생선의 색이 변색되는 것에 특히 민감할 수 있다. 일면, 블루 스테이크의 역사/경험/일화는 착색료의 오랜 역사에서 흥미로운 요리 신화에 불과하다. 그러나 미래를 내다보면 고기를 의도적으로 파란색으로 염색하는 아이디어는 소비자가 더 건강하고 지속 가능한 식습관을 선택하도록 장려하는 흥미로운 기회를 제공한다고 믿는다. 비유하자면, 올리브 그린의 투박한 포장과 표준 서체를 강제함으로써 흡연자를 줄이는 데 성공한 법을 생각해보자. 육류 섭취가 흡연만큼 몸에 좋지 않을 수도 있지만, 그럼에도 불구하고 우리 중 많은 사람들이 건강에 좋은 것보다 훨씬 더 많은 동물성 단백질을 섭취하고 있다는 공감대가 형성되고 있다. 또한 2019년 EAT-Lancet 보고서에 따르면 현재의 식품 소비 패턴 (특히 전통적인 양식 동물성 단백질)은 전 세계적으로 지속 가능하지 않다. 후자의 영향력 있는 보고서의 권고에 따르면, 지속 가능한 식생활을 위해 우리 모두는 주당 100g 이하의 동물성 단백질을 섭취하는 것을 목표로 해야 하며, 동시에 건강에 대한 위험을 최소화해야 한다. 우리의 식습관을 보다 지속 가능하고 건강한 방향으로 유도하기 위한 기존의 접근 방식이 지금까지 거의 영향을 미치지 못했다는 점을 감안할 때, 생산자들이 단순히 육류와 생선에 청색 착색제를 첨가하도록 강요한다면 어떻게 될지 궁금해 할 수 있다.
어떤 사람들은 입맛을 잃는다
미각, 후각, 그리고 아마도 삼차신경의 통합된 단서가 맛으로 정의된다는 점을 고려하면, 기술적으로 미각/맛에 영향을 미치지는 않겠지만, 동물성 단백질의 관능적 매력이 떨어질 것은 분명하다. 그러나 현재의 건강에 해롭고 지속 불가능한 소비 패턴을 해결하기 위해서는 우리의 식습관을 감각적으로 해킹할 수 있는 혁신적인 전략이 시급히 필요하다. 그리고 육류에 색을 입혀 건강한 식습관으로 감각적으로 유도하는 것은 현재 베이컨에 아질산염을 첨가하는 것보다 훨씬 더 합리적일 것이다. 발암물질로 알려진 아질산염은 주로 보존을 위해, 그리고 고기의 분홍색 외관을 아름답게 하기 위해 첨가된다. 그럼에도 불구하고 2018년 <가디언>지에 실린 비 윌슨의 폭로 기사에서 강조했듯이, 매력적인 색의 베이컨을 계속 먹는 것은 말 그대로 ‘우리를 죽이는 것’이다. 그러니 말장난을 용서해준다면, 이제 우리는 음식 색깔에 대한 욕망 때문에 죽지 말고, 대신 우리 소비자를 보다 건강한 식습관으로 유도하기 위해 식품을 감각적으로 물들이기 시작해야 할 때가 온 것인지도 모르겠다.